Receitas do Chef

RECEITAS DO CHEF

AQUI CHEFS FAMOSOS VÃO COMPARTILHAR COM O LEITOR RECEITAS DE SUCESSO.

COZINHANDO A DOIS

Chef: Rafael Stavale e Camila Crichigno

De: Salvador - Ba

Mora em: Salvador - Ba

Site: https://www.facebook.com/CozinhandoADois

Perfil: O Casal de Chefs Rafael Stavale e Camila Crichigno foram unidos pela paixão por Gastronomia.

Hoje o casal dedica boa parte do seu tempo ao projeto " Cozinhando a Dois" e tmabém abrem as portas do seu espaço Gourmet, para compartilhar experiências no Jantares de Babette.

 RECEITA

MIL FOLHAS DE MIGNON COM MIX DE COGUMELOS E CULIS DE BLEND DE PIMENTAS

Cortar o filet em lâminas de 1cm, temperar com sal e pimenta e selar.

Saltear os cogumelos (shitake, paris e shimeji) em azeite trufado, sal e pimenta a gosto.

Para o culis: picar as pimentas (biquinho, dedo de moça e de cheiro), colocar vinho branco, açúcar e especiarias (pimenta rosa, semente de cominho e cardamomo), deixar reduzir pela metade e coar.

LUCIUS GAUDENZI

PARA PRATO PRINCIPAL: UMA RECEITA DE BISTECA DE PORCO, QUE O FAMOSO CHEF LUCIUS GAUDENZI ENVIOU COM EXCLUSIVIDADE AO GASTRONOMIA SALVADOR.

Chef: Lucius Gaudenzi

De: Salvador - Ba

Mora em: Dee Why, New South Wales, Australia

Site: http://www.luciusgaudenzi.com/

Graduação: Cordon Bleu & Universidade de Hostec.

Perfil: Apaixonado pela vida, viajante do mundo, surfista de alma e cozinheiro de sangue, Gaudenzi herdou de sua família de cozinheiros, com influências afro, baiana e italiana, o amor pela gastronomia. Cozinha sempre foi o “Play Ground” deste surfista, que competiu como profissional por 10 anos e foi campeão estadual em diversas categorias.

Graduado em Gastronomia nas Universidades de Hostec, na Austrália, e na Filial Australiana da renomada Le Cordon Bleu, de Paris, onde atualmente faz um curso de Pós-Graduação em Culinária Francesa. Ao longo dos anos, ele trabalhou em diversos Restaurantes no Brasil, Mexico, EUA e Austrália, ao lado de grandes Chefs.

 RECEITA

BISTECA DE PORCO ASSADA COM CREME DE LIMÃO

Primeira parte da preparação  numa assadeira com um fio de óleo de girassol, coloque as Bistecas previamente temperadas com sal, pimenta preta e uma pitada de cominho.

Pedaços de cenoura, salsão, alho poró, cebola e folhinhas de tomilho e loro fresca.

Levar ao forno pre aquecido em 180ºc, deixe assar por 10 minutos, vire o lado e asse por mais 10 minutos.

Retire as Bistecas e mantenha aquecidas.

Na assadeira esprema dois limões, sem deixar cair os caroços, um cálice de vinho branco e 100 ml de stock de carne. 

Deixe esta infusão por uns 3 minutos.

Coe este caldo e esprema os vegetais para extrair todo sabor.

Numa panelinha reduza a infusão em 1/3 e adicione 100 ml de creme de leite, deixe reduzir ate a consistência de molho, prove o sal e se necessário uma pitada de pimenta para dar mais impacto ao sabor.

CHEF ZEZINHO

BACALHAU, PURÊ DE MANDIOQUINHA E OVOS DE CODORNA NUM MESMO PRATO

CHEF: ZEZINHO SOUZA

DE: RIBEIRÃO PRETO - SP

MORA EM: SALVADOR - BA

Nova sugestão para os clientes da casa, o Restaurante Ercolano incorpora elementos regionais à herança portuguesa.

Não é de hoje que o Bacalhau tomou conta da mesa de grande parte dos baianos e caiu no gosto popular. Apesar de ser portuguesa a herança, foi a criatividade brasileira que deu ao peixe uma infinidade de versões e sabores. Incrementados à culinária local, os atuais pratos trazem novas misturas e sabores, obtidos através da inserção de ingredientes tipicamente regionais.

Este é o caso, por exemplo, do “Bacalhau Ercolano”. Fácil de fazer, a receita foi criada pelo Chef Zezinho, à frente do restaurante Ercolano. Na lista de ingredientes, o purê à base de mandioquinha e os ovos de codorna, produtos baratos e bastante acessíveis aos baianos, foram incrementados às tradicionais batatas e azeitonas pretas, dando ao peixe um toque regional e bastante inovador. O arroz branco - servido como acompanhamento -, a cebolinha, o cheiro verde, a pimenta do reino, a manteiga, o sal e o azeite extra virgem completam a lista dos produtos usados na receita.

Além de utilizar ingredientes comuns à culinária nordestina, o prato consegue agradar em cheio, não só o paladar, mas o olfato e os olhos de quem o degusta. “Repleto de cores e texturas, o ‘Bacalhau Ercolano’ reúne a leveza marcante da mistura de fragrâncias à exuberância da combinação dos sabores”, explica o Chef, à frente dos restaurantes Ercolano (Itaigara e Bahia Marina). “No final, a sensação que temos é que, apesar de completamente distintos, os elementos se encaixam perfeita e harmonicamente, resultando em prazer, aroma e bastante sabor”, finaliza.

RECEITA

“Bacalhau Ercolano"

Ingredientes:

200 gramas de bacalhau

100 gramas de arroz branco

150 gramas de purê de mandioquinha

100 gramas de manteiga sem sal

04 azeitonas pretas

04 ovos de codorna

04 bolinhas de batata

02 rodelas de cebola tirolesa

Cebolinha, pimenta do reino, azeite extra virgem cheiro verde e sal a gosto.

Modo de preparo:
Purê: Cozinhe a mandioquinha em água fervente. Escorra a água e coloque a mandioquinha ainda quente no liquidificador, batendo-a junto com a manteiga, sal e pimenta do reino.

Bacalhau: Pegue o bacalhau já dessalgado e asse-o no forno com azeite extra virgem. Coloque-o numa travessa em cima do purê e distribua ao redor as azeitonas, os ovos de codorna e as batatas. Salpique um pouco de cheiro verde e sirva o prato com arroz branco. 

* Rende 1 porção

CARRÉ FRANCÊS MISTURA COSTELA DE CORDEIRO 

A MOLHO DE VINHO TINTO

Acompanhado de purê de mandioquinha, prato ousa na mistura de ingredientes e é unanimidade entre apreciadores do ovino

Macia, rosada e com sabor marcante. Elemento fundamental da cozinha contemporânea, a carne de cordeiro foi incorporada de forma definitiva ao cardápio dos baianos. Sem deixar de lado a herança grega, responsável pelo consumo pioneiro do alimento, os atuais pratos à base do ovino se consagraram como elementos imprescindíveis à cartela dos principais restaurantes da cidade. Exemplo disso é o Carré Francês ao molho de vinho tinto, criado pelo Chef Zezinho, do Ercolano. Tendo como base o corte francês de uma das partes mais saborosas e peculiares do cordeiro - a costela - o prato ousa na mistura de ingredientes.

“Por ser exótico, delicado e adocicado, com textura sedosa, o cordeiro combina muito bem com sabores amanteigados e vinhos encorpados”, afirma o Chef, que, para incrementar sua criação, adicionou purê de mandioquinha e vinagre de framboesa ao cordeiro, dando-lhe ainda mais aroma e sabor.

Mãos à obra

Para os que gostam da carne, Zezinho dá uma boa notícia: “O Carré Francês é fácil de fazer”. O primeiro passo, segundo ele, é escolher bem as costelas e, só então, grelhá-las com sal, pimenta do reino e azeite com ervas. “Para o molho, deverão ser levados à panela açúcar, cebola, alho, caldo de carne, vinho tinto e vinagre de framboesa”, destaca. Só no final da receita, é que o purê é feito, à base de mandioquinha cozida, sal, pimenta e manteiga.

“Preparados os três itens, é hora de montar o prato. Para isto, basta colocar as costelas sobre o purê em um refratário, regá-las com o molho e salpicar cheiro verde. Pronto! É só comer e correr para o abraço!”, brinca o Chef. Depois de tanta tentação, fica difícil resistir! Servidos?

RECEITA

“Carré Francês” 

(Porção para duas pessoas)

Ingredientes

Costelas:

350 gramas de carré francês, temperado com sal, pimenta do reino e azeite com ervas.

Purê:

120 gramas de mandioquinha cozida

50 gramas de manteiga sem sal
50 gramas de cebola dourada
10 gramas de salsinha picada

Sal e pimenta a gosto

Molho de Vinho Tinto:
300 gramas de açúcar
01 litro de vinho tinto de boa qualidade
50 gramas de cebola
20 gramas de alho
30 gramas de caldo de carne
30 ml de vinagre de framboesa

Modo de Preparo
Costelas:

Grelhe as costelas de cordeiro, deixando-as mal passadas. Reserve-as.

Molho de Vinho Tinto:

Coloque o açúcar numa panela e deixe-o ferver, até virar uma espécie de caramelo. Junte a cebola e o alho e deixe-os fritar no caramelo. Adicione o caldo de carne e o vinho à mistura, até que o álcool do vinho seja evaporado. Acrescente o vinagre de framboesa e deixe o molho secar por uns dez minutos. O Chef alerta que, caso seja preciso engrossar a mistura, deve-se adicionar, ainda no fogo, amido de milho em doses pequenas e espaçadas, para não engrossá-la muito.

Purê de mandioquinha:

Cozinhe a mandioquinha em água e sal. Retire-a da panela ainda quente e bata-a no liquidificador sem água. Coloque-a, novamente, na panela e tempere-a com sal e pimenta. Desligue o fogo, adicione a manteiga e misture tudo, até formar uma pasta bem cremosa.

Montagem do prato

Disponha o purê em um refratário, colocando as costelas sobre ele. Regue o carré com o molho de vinho tinto. Salpique cheiro verde e sirva o prato ainda quente. 

PARA ENTRADA: UMA RECEITA DE BOLINHO DE FEIJÃO, QUE A PROMOTER F CARLA MAGALHÃES ENVIOU COM EXCLUSIVIDADE AO GASTRONOMIA SALVADOR. 

Chef: Carla Magalhães

De: Salvador - Ba

Mora em: Salvador - Ba

Perfil: Com a estação mais quente do ano, a empresária e promoter Carla Magalhães, dona de sabores de qualidade, resolveu incrementar sua primorosa Gastronomia trazendo ingredientes genuinamente brasileiros para esse clima de festa que invade a cidade de salvador, principalmente, quando essa iguaria é um dos itens indispensáveis de sua autêntica Feijoada.

Carla Magalhães, com exclusividade, traz a Receita do Bolinho de Feijão, para tornar o seu Verão com aquele clima de férias à beira mar, nos eventos, entre amigos, e ainda, mais convidativo, quando acompanhado de uma bebida gelada, deixando a mesa mais rica e gostosa e com paladar diferenciado. De acordo com Carla Magalhães, o famoso ‘Bolinho’ é mais uma delícia de sua cozinha. “na verdade, é uma forma de comer feijão de um jeito diferente. Essa é a idéia do meu bolinho”, contou Carla.

Receita

Bolinho de feijão 

Ingredientes da Massa 
· 2 Copos de feijão cozido
· 2 Ovos
· Salsinha
· Cebolinha
· Cebola branca picadinha
· Sal a gosto
· Trigo até o ponto
· 1 colher (chá) fermento em pó químico
· Óleo para fritar

Ingredientes do Recheio 
01 Maço de Couve
100g de Bacon Picado 

Modo de fazer

1. Em uma tigela, coloque o feijão cozido, os ovos inteiros, cebolinha, salsinha, cebola picada e sal
2. Mexa bem
3. Acrescente aos poucos o trigo, até ficar no ponto de bolear.
4. Por último o fermento em pó
5. Frite o bacon (ele deve estar bem picadinho), refogue junto a couve, lembre-se que não precisamos de muita gordura.
6. Recheie com a couve e o bacon.
7. Frite em óleo quente.

BOM APETITE!

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